Технологическая схема производства халвы. Как делают халву? Линия для производства халвы

Особенности производства подсолнечной халвы связаны с подготовкой подсолнечных семян и получением подсолнечной массы.

В производстве халвы применяют семена подсолнечника высокомасличных сортов. Для улучшения качества рушанки и уменьшения технологических потерь семена подсолнечника, поступайщие в производство, калибруются по размерам на сепаратор или ситах. Щуплое семя (абсолютная масса 1000 семян 28 г) обрушивание не идет.

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичерушки, которые с помощью регулировочных приспособлений настаиваются на переработку определенного сорта семян. В семена поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.

Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по размеру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде готового продукта.

Для более полной очистки ядра от лузги после веялки его обрабатывают на веечной машине. Этот способ очистки называется сухим. Если обрушенное ядро после обработки на веялке промывают водой, такой способ очистки называется мокрым.

Ядро после промывки содержит 25-26% воды. Необходимо снизить влажность ядра до 1,3-1 %. Для этого ядро подвергают термической обработке. После мокрого способа термическую обработку проводят в два этапа: сначала ядро сушат нагретым воздухом, затем обжаривают в открытых жаровнях с паровым обогревом. При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

В процессе обжарки не только снижается влажность семян, но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным запахом, т.е. происходит частичная дезодорация. После обжарки подсолнечное ядро приобретает особенный вкус и аромат. Цвет - от светло-желтого до желтого. Ядро - хрупкое. После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без охлаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя - они быстро обугливаются и чернеют.

Тертую подсолнечную массу получают размолом обжаренных и охлажденных ядер на жерновых или валковых мельницах. Температура массы после размола не должна превышать 65 °С. Влажность должна составлять 1 -1,3 %, содержание жира -60-65%. Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) - 10-15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперсности твердых частиц - обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 и для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Протертая масса содержит не более 1,4 % лузги. Хранят протертую массу в сборниках с мешалками. Для предотвращения отслаивания ее периодически перемешивают. Подсолнечная протертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус ее должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Из подсолнечной протертой массы получают халву по той же технологической схеме, что и кунжутную. Подсолнечная халва должна:

не иметь постороннего вкуса и запаха, по цвету быть серой;

иметь волокнисто-слоистую консистенцию;

иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги на поверхности среза.

По физико-химическим показателям - влага, жир, редуцирующие сахара - подсолнечная халва идентична кунжутной, но в ней несколько выше содержание общей золы.

Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических прмесей на веялках/а затем обрушить на специальных рушильных машинах-арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4- 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчении 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТ по:

цвету - от кремового до желтовато-серого;

вкусу и запаху - свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

консистенции - неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметый вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

ГОСТ устанавливает предельное содержание во всех видах халвы общей золы и золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, 10%; предельное содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и др.); допустимые уровни микотоксинов в соответствии с медико-биологическими требованиями; предельно допустимое содержание микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, микроскопические плесневые грибы).

При вымешивании халвы нередко используют возвратные отходы в виде мелких крошек, однако добавление возвратных отходов при вымешивании не должно превышать 5 % массы замеса.

В процессе хранения изменяется качество халвы. Это обусловлено ее сложным составом, наличием значительного количества жира, углеводов, белков.

В соответствии с ГОСТ содержание жира для тахинной и подсолнечной халвы составляет 28-34%, для халвы «Наслаждение»-38-40%, содержание редуцирующих веществ - не более 20%, содержание влаги - не более 4 %.

В халве часть масла содержится не связанным с массой и выделяется при хранении. При длительных сроках хранения количество этого жира увеличивается, просачивается через бумагу, швы тары и даже вытекает. При этом снижается пищевая ценность халвы, уменьшается ее масса, портится тара. В металлической таре масло скапливается на дне. Продукция приобретает непривлекательный вид.

При длительном хранении халвы происходит увлажнение ее поверхности. Это обусловлено значительным содержанием гигроскопичных редуцирующих веществ. Влажность поверхностных слоев повышается до 10 % и выше - халва становится мокрой, липкой, теряет товарный вид.

В период хранения может наблюдаться потемнение халвы. Причиной потемнения является как увлажнение, так и окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом, возможно также прогоркание жира.

С учетом всех возможных изменений качества халвы определены условия и сроки ее хранения:

халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) о С и относительной влажности воздуха не более 70 %;

не допускается хранить халву с продуктами, обладающими специфическим запахом;

халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Наибольший срок хранения установлен ГОСТ для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, - 6 мес; для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 мес; для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 мес.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов.

3. Назовите рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимые для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре влажности халвичной карамельной массы?

6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательное операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы - органолептические и физико-химические.

9. Какие процессы протекают в халве при хранинии?

10. Перечислите условия и сроки хранения халвы.

ГЛАВА 8

МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамель­ная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому со­держанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В[ и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосхо­дит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из кото­рых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахин­ной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута - тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на сле­дующие стадии:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

Приготовление карамельной массы;

Приготовление отвара мыльного корня;

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

Вымешивание халвы;

Расфасовка и упаковка халвы.

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крах­мальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни ра­стения мыльнянки. Кунжут - однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута - плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки при­ходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в произ­водстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отли­чается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Ей Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хра­нении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнеч­ника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содер­жат различные примеси - зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушно­ситовых сепараторах.

Мыльный корень - это корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в коли­честве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчи­вую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разреша­ется использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразо­вателя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжарен­ные ядра маслосодержащих семян, химический состав которых приведен в таблице ІІІ-8.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обруши­вание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других се­мян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значи­тельной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы при­меняют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает пред­варительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах раз­личной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что дви­жущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное тре­ние семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрега­те, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута ув­лажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, выз­ванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжа - рочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависи-

мости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде­лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем­пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (темпе­ратура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, про­исходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация бел­ковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формирова­нию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахин­ной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в де­ревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двух­ступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снаб­жена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емко­сти масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температу­рой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивает­ся в емкости для хранения и охлаждения до 41-46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперс­ной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кун­жута, а дисперсионной средой - жир. Вязкость массы зависит от темпера­туры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не бо­лее 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превы­шать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно­го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных се­мян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних приме­сей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхнос­тью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семе­на ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалыва­ются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукрат­но отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушен­ных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсол­нечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия по­верхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной су­шилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжароч - ный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения бел­ковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а та­хинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при раз­моле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семе­ни составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т. е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолу­щильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при тем­пературе 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они при­дают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко­жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильно-сортиро­вочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % ра­створа. После кратковременного перемешивания ядра подают на об­жарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифто­вых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать не­сколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она долж­на быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подверга­ется интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигают­ся за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности ка­рамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть саха­ра берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизи­рованию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уварива­ния и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее ка­чества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в каче­стве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в те­чение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительно­му вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вме­сте с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых ве­ществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыль­ный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапони­на. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па­ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при темпе­ратуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте­пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностно-ак­тивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, ста­билизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенооб­разную карамельную массы и добиться равномерного их распределе­ния между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильны­ми свойствами, а белковая - липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенооб­разная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее струк­турно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длин­ные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто­волокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамель­ных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют моле­кулы сапонина как поверхностно-активного вещества. Волокна кара­мельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхнос­ти которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жи­ром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы са­понина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гид­рофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без до­бавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, осна - шенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают бел­ковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамель­ною массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль­ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистен­ции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические веще­ства: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нерву - щихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке доза­тора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продук­ция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла­зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изме­нения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, кара­мельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняет­ся и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий привлекает многих начинающих предпринимателей. Выбрав востребованную нишу, можно запустить выгодное предприятие. Основная сложность здесь – большие инвестиции и длительная подготовка к открытию завода. Трудности не пугают? Тогда стоит обратить внимание на производство подсолнечной халвы. Это направление заслуживает внимания бизнесменов по нескольким причинам – конкуренция невелика, продукт востребован потребителями.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Подсолнечная халва – вкусное лакомство со слоисто-волокнистой структурой. Продукция изготавливается на основе измельченных ядер масличных семян и карамельной массы. Халва может выпускаться и из других ингредиентов – орехов, кунжута. Но эти продукты более дороги, что не позволит обеспечить стабильно высокий сбыт.
Составляя бизнес план производства халвы, продумайте все детали. Впереди много работы по оформлению предприятия, получению разрешений, составлению рецептуры и подбору оборудования.

Юридическое оформление предприятия

Выберите юридическую форму ведения бизнесе – ООО или ИП. Первый вариант предпочтительней, поскольку позволит заключать сделки с юридическими лицами. Потребуется собрать много документов, чтобы запустить цех. Если есть такая возможность, поищите профессионального юриста, который возьмет на себя эту обязанность.

Если в планах открыть мини производство халвы под собственной торговой маркой, а не выполнять заказы крупных торговых сетей, перед предпринимателем стоит задача разработки бренда и дизайна упаковки.

Параллельно с оформлением бизнеса, ищите помещение по цех, подбирайте состав продукта и выбирайте технологическую линию.

Технология выпуска халвы

Сравните предложения поставщиков сырья и выберите наиболее выгодное из них. Снизить расходы на доставку ингредиентов можно, если сотрудничать с местными продавцами. Халва из подсолнечника изготавливается из следующего сырья:

• Ядра подсолнечника, патока, сахар – основные компоненты.
• Экстракт солодки, яичный белок, мыльный корень – в качестве пенообразователя.
• Красители, ароматизаторы, орешки, изюм, какое, цукат – в качестве наполнителей.

Рецептура халвы требует тщательной проработки. Чтобы получить разрешение на ведение деятельности, образец продукта должен пройти лабораторное исследование. Дело лучше поручить специалисту. Можно работать по ГОСТу или разработать собственное ТУ. Второй вариант предпочтительней, поскольку появляется возможность использовать более дешевые компоненты.

Как делают халву на предприятии?

• Варка карамельной патоки.
• Подготовка белковой массы.
• Перемешивание и сбивание компонентов с пенообразователем.
• Размешивание смеси.
• Расфасовка и продукта.

Технологическая схема сложности не представляет, если учесть, что практически все операции будут выполняться с использованием специального оборудования.

Техническое оснащение цеха

Даже мини цех для производства халвы потребует наличия специального оборудования. Отлично, если вы купите многофункциональную линию – тогда у вас появится возможность выпускать разные виды продукции, а не только подсолнечную халву.

Линия по производству халвы включает в себя следующие станки и аппараты:

• карамелизатор,
• рушильно-веечная машина,
• мельница,
• обжарочная установка,
• ванна для смешивания ингредиентов,
• упаковочный аппарат.

Цена оборудования для производства подсолнечной халвы будет зависеть от мощности аппаратов, степени их автоматизации и бренда. Полуавтоматическую линию можно купить за 1500000 руб. Мощные агрегаты стоят гораздо дороже – до 3000000 руб. Но оснащать ими небольшой цех нецелесообразно – пока нет никакой гарантии, что вы сразу обеспечите полный сбыт выпущенного объема продукции. Оптимальная производительность небольшого цеха – 0,8-1 т готового продукта за смену.

Значительно сэкономить можно, купив поддержанную линию. Такая обойдется предпринимателю в 600000-800000 руб.

Изготовление подсолнечной халвы должно осуществляться в подготовленном к работе цехе. Помещение проверяется санитарными и пожарными службами – для запуска завода потребуется получить их разрешение. Рабочее пространство, как правило, зонируется на производственные и складские участки.

Вложения в бизнес

Чтобы открыть предприятие, купить оборудование для производства халвы, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевой запас, предпринимателю потребуется не менее 2500000 руб. Инвестиции достаточно серьезные. Если собственных средств нет, потребуется искать частных инвесторов или брать ссуду в банке. Каждый из вариантов потребует наличие четко проработанного бизнес-проекта, где будут представлен план развития предприятия и ожидаемые доходы от продаж готового продукта.

Оптовая стоимость халвы, в зависимости от региона продаж – 70-150 руб/кг. Себестоимость продукции при этом колеблется в диапазоне 40-80 руб/кг. Если технология производства халвы позволяет выпускать до 1 т товара за сутки, ежемесячно можно получать доход от продаж в размере не менее 2000000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять до 200000 руб/мес.

Когда рецепт халвы уже разработан, а производственная линия готова к запуску, начните искать клиентов. Оптовики принесут значительно большую прибыль, но на первых порах можно сотрудничать и с небольшими магазинами в своем регионе. Попытайтесь наладить сотрудничество с крупными сетями гипермаркетов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 3

1. Приготовление белковых (тертых) масс

2.Получение карамельной массы

3.Приготовление экстракта мыльного корня

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемеши­вания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим вещест­вом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.

В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнеч­ную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной . Процесс получения халвы состоит из сле­дующих стадий: приготовления тертых масс, получения кара­мельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, выме­шивания халвы, фасования и упаковывания (рис.1).

Приготовление белковых (тертых) масс. Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., ко­торые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболоч­ки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой темпера­турой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) па ма­шинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее боль­шое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м 3 , а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м 3 . Ядра разделя­ют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/м 3 . Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчи­вается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (об­жарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измель­чение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой
массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей
схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек
водой, подсушка, обжарка и измельчение.

Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удале­ния пленки и измельчения.

Получение карамельной массы. К карамельной массе, приме­няемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требо­ваний: она должна долго сохранять пластичность, не затверде­вать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94...95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пено­образователем, в качестве которого используют отвар мыль­ного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар по­лучают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15...20 мин.

Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамель­ной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55...60 % белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

Вопросы для самоконтроля

1 Что такое халва?

2 На какие виды подразделяется халва?

3 Какая халва называется тахинной?

4 Из каких стадий состоит процесс получения халвы?

5 Описать схему получения приготовления белковых (тертых) масс для производства халвы.

6 Охарактеризовать особенности приготовления тахинной массы.

7 Особенности приготовления подсолнечной белковой массы.

8 Какова роль экстракта мыльного корня при изготовлении халвы?

9 Описать последовательность приготовления экстракта мыльного корня.

10 Из какого растения получают экстракт мыльного корня?

11 С какой целью проводят вымешивание халвы?

ЛИТЕРАТУРА

1 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.С.476-478.

2 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. С. 408-411.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13

Экономические показатели работы производства подсолнечной халвы, размещенного на 200 кв. м., при условии оформления помещения в аренду.

Одной из перспективных идей по открытию собственного производства является цех, выпускающий подсолнечную халву. Конечно, как и любой вид производства, организация подобной деятельности нуждается в больших инвестициях. Тем не менее они довольно быстро окупятся, а сам бизнес способен приносить его владельцу стабильную и высокую прибыль.

Анализ рынка

На современном пищевом рынке подсолнечная халва относится к продуктам, пользующимся постоянным спросом, который не подвержен сезонным колебаниям. Непосредственный потребитель (население) готово регулярно приобретать подобную сладость, так как:

• у нее приятные вкусовые качества;
• она обладает множеством полезных свойств;
• она имеет недорогую цену.

Большинство современных предприятий по выпуску халвы работают с оборудованием на полном автоматическом режиме. При этом, если продукт производить вручную, то он получается более высокого качества. Среди российских потребителей самым популярным видом выступает подсолнечная халва. Также на витринах современных магазинов можно встретить арахисовую, кунжутную, тахинную, комбинированную и некоторые другие виды халвы.

Общий объем производства халвы на отечественном рынке достигает 38 тыс. тонн за год. Из них самыми крупными производителями считаются:

1. «Азовская кондитерская фабрика», выпускающая до 150 тонн продукта в сутки.
2. «Мишкино», выпускающий до 165 тонн за сутки.
3. «Рот Фронт».

Что касается территориальной структуры данного сегмента рынка, то более четверти всего объема производства разнообразной халвы приходится на Ростовскую область.

Регистрация и организация бизнеса

Первым шагом открытия производства должна стать регистрация бизнеса. С этой целью можно выбрать одну из двух форм собственности: ИП или ООО. Причем второй вариант считается предпочтительней, если планируется сотрудничать с корпоративными покупателями. Причина заключается в том, что юридическое лицо может работать с НДС, что особенно важно для крупных клиентов, особенно сетевых магазинов. Также на этапе постановки коммерческой деятельности на учет нужно выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения (УСН для ИП или ОСНО для ООО).

Необходимая документация

• учредительных документов: устава, решения или протокола о создании ООО, решения о формировании уставного капитала;
• свидетельства ОГРН;
• свидетельства о постановке на учет в налоговой службе;
• информационного письма со статистическими кодами;
• документа, устанавливающего право владения помещением (договора аренды или свидетельства о собственности);
• санитарно-эпидемиологического заключения;
• технологического проекта, согласованного с Роспотребнадзором;
• программу производственного контроля;
• заключения Государственной пожарной службы на соответствие помещения нормам безопасности;
• договоров с обслуживающими организациями: на вывоз ТБО и утилизацию опасных отходов, на проведение регулярной дератизации и дезинсекции помещения, на проведение регулярного медосмотра персонала;
• медицинских книжек на каждого сотрудника.

Несмотря на то, что законом отменена обязательная сертификация продукции, возможно, придется провести ее в добровольном порядке, так как многие крупные торговые сети запрашивают наличие документа, подтверждающего качество приобретаемого товара.

Кроме того, в тех же специальных центрах, которые оформляют сертификаты, необходимо оформить декларацию соответствия. Также для организации производства подсолнечной халвы в соответствии с законными нормами важно изучить и придерживаться требований ГОСТа 6502-2014.

Помещение и оборудование

Для производства подсолнечной халвы потребуется арендовать или приобрести помещение не менее 200 кв. м. Оно должно включать в себя:

• основной цех, позволяющий расположить все необходимое технологическое оборудование;
• склады для сырья и готовой продукции;
• помещения для отдыха и личной гигиены персонала;
• бытовки для хранения различного инвентаря.

Во время ремонта и подготовки территории особое внимание необходимо уделить организации складского помещения для хранения готовой продукции. Связано это с тем, что самым большим недостатком халвы является сложность хранения, так как натуральным жирам, входящим в ее состав свойственно быстро портиться. Оптимальные условия для складской комнаты – это десятиградусная стабильная температура и влажность воздуха не более 75%.

Помещение цеха должно быть оснащено качественными системами отопления, электроснабжения и подачи холодной и горячей воды. При организации любого пищевого производства, в том числе и подсолнечной халвы, важно придерживаться требований СанПин, подробно с которыми можно ознакомиться на официальном сайте Роспотребнадзора. Также не стоит забывать и про выполнение условий, предусмотренных пожарным законодательством.

В свое время основное производство подразделяется на три технологических зоны:

1. Цех по подготовке зерна.
2. Производственный участок.
3. Упаковочную линию.

На современном рынке технологического оборудования можно найти большое количество предложений агрегатов для выпуска подсолнечной халвы как отечественного, так и зарубежного производства. Для начинающих предпринимателей, открывающих небольшой цех, подойдет полуавтоматическая производственная линия, включающая:

• рушальную машину;
• веечную машину;
• калибратор;
• молотковую мельницу;
• обжаривающую установку;
• охлаждающую установку;
• карамелезатор;
• несколько ванн для вымешивания халвы.

Подобные установки способны производить за один час до 100 кг готовой продукции и изготавливать непросто чисто подсолнечную халву, но и с добавками в виде изюма, арахиса, ванили и шоколада. Для завершения производственного процесса необходимо приобрести специальную линию упаковки, состоящую из:

• упаковочного устройства;
• этикетировочного устройства;
• термотрансферного принтера.

Сырье и поставщики

Основу подсолнечной халвы составляют ядра подсолнечника, патока и сахар. Очень важно, чтобы сырье было высокого качества и соответствовало государственным стандартам. Помимо семян, в качестве дополнительных ингредиентов на производстве используют:

• экстракт солодки;
• яичный белок;
• мыльный корень;
• красители;
• ароматизаторы;
• орешки, изюм, цукат и другие наполнители.

Для начала важно определиться с ассортиментом продукции. После этого стоит изучить побольше предложений от поставщиков сырья, и выбрать наиболее выгодные, иными словами, те, где оптимально сочетаются цена и качество. Кроме того, если заключить поставочные договоры с местными региональными компаниями и ИП, то можно существенно сократить расходы на транспортировку.

Технология производства

Технологический процесс производства подсолнечной халвы заключается в прохождении нескольких этапов:

1. Изготовление тертой массы. Семена очищают от посторонних предметов и снимают семенную оболочку, после чего ядра очищают от шелухи, обжаривают и измельчают.
2. Изготовление карамельной массы из сахара. В процессе изготовления к сырью добавляют большое количество патоки, что позволяет сделать массу пластичной и стойкой к кристаллизации. Сироп варят в вакууме до такой степени, чтобы содержание сухих веществ достигало 95%.
3. Изготовление экстракта мыльного корня, который в последующем становится пенообразователем. Его готовят путем уваривания отвара корня до плотности 1,05.
4. Приготовление сбитой смеси из карамельной массы с пенообразователем, что в последующем придаст продукту пористую структуру.
5. Смешивание сбитой и белковой массы.
6. Вымешивание халвы. Эта стадия позволяет белковой и карамельной массе распределиться, а также способствует тому, что готовая продукция обретает слоистую форму. Тут же в халву кладут вкусовые добавки.

Готовую продукцию фасуют при температуре 60-65 градусов, после чего, если это предусматривает технология, покрывают шоколадной глазурью. В заключение халву упаковывают в различные в полиэтиленовые пакеты, фольгу и другие виды тары.

Персонал

Для бесперебойной работы полуавтоматической производственной и упаковочной линии требуется принять на работу следующий персонал:

• технолога;
• мастера;
• 3-5 единиц рабочих.

Кроме того, организации потребуется управляющий (директор), обязанности которого сможет выполнять ее владелец. Для ведения текущего финансового учета и налоговой отчетности нужен бухгалтер, а для уборки помещений как минимум две уборщицы. Перед открытием производства также стоит позаботиться и о наладчике оборудования, за услугами которого придется обращаться по мере необходимости.

Реклама и рынок сбыта

Как и любой вид бизнеса, производство подсолнечной халвы также нуждается в продвижении. Чтобы привлечь покупателей придется провести активную рекламную кампанию, включающую следующие мероприятия:

• создание официального сайта;
• размещение объявлений и баннеров на специальных интернет-ресурсах;
• размещение роликов на местном телевидении и радио;
• распространение среди потенциальных покупателей буклетов с тщательной информацией;
• размещение наружной рекламы в виде красочных и привлекательных баннеров.

В рекламной политике производства очень важно, чтобы отражалась информация о конкретных преимуществах готовой продукции, выделяющих компанию среди конкурентов. Помимо методов раскрутки, еще на этапе организации бизнеса, необходимо тщательно проработать каналы сбыта халвы. Клиентами подобных производств могут выступать:

1. Небольшие розничные магазины.
2. Крупные торговые сети.
3. Оптовые перекупщики.

Для новых производств начинать лучше с первого варианта. Если бизнес будет развиваться, то можно переходить к сотрудничеству с крупными реализационными сетями («Дикси», «Пятерочка» и другими).

Финансовая составляющая бизнеса

Любому начинающему предпринимателю важно учесть, что бизнес по содержанию производства подсолнечной халвы требует больших капиталовложений, большую часть из которых займет закупка специального оборудования. Тем не менее, при его грамотной организации и налаженных каналах сбыта, можно получать хорошую прибыль, которая довольно быстро сможет покрыть стартовый капитал.

Стоимость открытия и поддержания

Стоимость открытия производства, при условии аренды под него площади размером 200 кв. м. в областном центре страны, будет равняться 3 млн рублей, из них:

• на закупку оборудования – 2 млн рублей;
• на закупку сырья – 500 тыс. рублей;
• на оплату первого месяца аренды – 100 тыс. рублей;
• на ремонт, рекламу и другие расходы – 400 тыс. рублей.

В последующем сумма текущих расходов производства будет зависеть от количества персонала, оценки их труда, а также объемов закупок сырья. В среднем ежемесячные издержки бизнеса достигают 800 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

При полной загруженности производства и пятидневной рабочей неделе (22 дня в месяц), технологическое оборудование способно производить до 21 тыс. килограмм халвы за один месяц. Учитывая, что средняя оптовая цена халвы составляет 50 рублей за килограмм, выручка предприятия будет равняться 1050 тыс. рублей в месяц.

Срок окупаемости

В результате сумма чистой прибыли, которую способно приносить производство подсолнечной халвы будет равняться 250 тыс. рублей в месяц. Следовательно, первоначальные инвестиции в подобный бизнес смогут окупиться не менее, чем через год с момента его открытия.

Открытие бизнеса по производству подсолнечной халвы должно быть интересно предпринимателям, имеющим за спиной хорошую сумму стартового капитала. Несмотря на это рынок подобной продукции не имеет высоких барьеров входа, а потому заняться подобной деятельностью может любой желающий, а за недостающей суммой инвестиций можно обратиться в банк.

 

Возможно, будет полезно почитать:

• Аббатство - это католический монастырь ;
• Самые распространенные расклады ;
• Быт и обычаи Обычаи и нравы 19 века ;
• К чему снятся жабы и лягушки: мужчине, девушке, женщине, беременной – толкования разных сонников ;
• Основные характеристики марса ;
• Должностная инструкция транспортного экспедитора ;
• Татаро-монгольское иго или история о том, как ложь стала правдой ;
• Журавль толкование сонника ;